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1、如果是正宗的土鸡就不需要焯水，如果是饲料鸡还是焯一下水比较好。焯水的目的就是逼出鸡肉中的脏物和血水，少许部分油腻的脂肪，这样才能使得鸡汤看上去清爽且无异味。但是一定要掌握好时间，且不停的翻动，以免将鸡肉煮老了。

2、如果不是自家养的，市面上买回来都焯一下水较好。虽然家中制作更注重的是菜的味道，而不是色泽，但是市面上的鸡基本都喂食鸡饲料，想要吃的放心就焯一下水。在锅中焯水的过程叫飞水，宜温水下锅，鸡肉洗净后和姜片一同入锅，煮五分钟，不要加盖子，其间要不停翻动，焯水完毕之后冲洗干净即可。